|
Нитраты (соли
азотной кислоты) – один из элементов питания растений. Их содержание в овощах
зависит более чем от 20 самых важных факторов, половиной из которых можно
управлять. К основным факторам, вызывающим накопление нитратов в овощах,
относятся биологические особенности и сортовые признаки растений, уровень
плодородия почвы, температура и влажность почвы и воздуха, интенсивность и
продолжительность освещения, технология выращивания овощных растений.
С овощами и фруктами в организм человека
поступают до 70 – 80% нитратов. Сами по себе они не представляют опасности для
здоровья, тем более, что большая часть этих соединений выделяется с мочой (65 –
90% за сутки). Однако часть нитратов (5-7%) при избыточном их содержании в
овощах, в желудочно-кишечном тракте может перейти в нитриты ( соли азотистой
кислоты ), которые оказывают вредное воздействие на организм.
Вредное воздействие нитратов и нитритов
на организм проявляется в следующем.
Во-первых, попадая в кровь, нитриты
окисляют двухвалентное железо в трехвалентное. При этом образуется
метгемоглобин, неспособный переносить кислород к тканям и органам, в
результате чего может наблюдаться удушье. Угроза для жизни начинает возникать
тогда, когда уровень метгемоглобина в крови достигает 20% и выше. Снижается
давление крови и нарушаются функции печени. В результате чего уменьшается
физическая и умственная активность человека.
Особенно чувствительны к действию
нитритов и нитратов дети раннего возраста, что связано со слабым
функционированием у них ферментативной системы. Именно поэтому в некоторых
странах, например в Швеции, не рекомендуется давать детям раннего возраста
отдельные виды овощных растений, выращенных с применением искусственных
удобрений, если даже содержание нитратов в них не превышает допустимого уровня.
К группе повышенной опасности поражения
организма нитратными соединениями кроме детей относятся также лица, страдающие
заболеваниями сердечно-сосудистой и дыхательной систем, беременные женщины,
пожилые люди, у которых и без воздействия солей азотной или азотистой кислоты
наблюдается недостаточная обеспеченность кислородом органов и тканей.
Чувствительность повышается в горной местности; при содержании в воздухе
окислов азота, угарного газа, углекислоты. Усиливает их токсичность также прием
спиртных напитков.
Во-вторых, опасность поступления нитратов
и нитритов в организм в повышенных количествах связывается с их выраженным
канцерогенным действием.
Косвенным подтверждением канцерогенности
нитратов и нитритов остается тот факт, что у лиц с пониженной кислотностью
желудочного сока более высокая частота рака желудка.
Доказано, что аскорбиновая кислота, а
также витамины А и Е, являясь ингибиторами, нейтрализуют вредное действие
попавших в организм нитратов и нитритов. Факт признанный, но все зависит от
поступившей дозы нитратов и нитритов, ведь количества аскорбиновой кислоты в
зеленых растениях, овощах и фруктах тоже лимитировано.
Решить проблему нитратов возможно за счет
нормального внесения азота на основе почвенной и растительной диагностики,
применения медленнодействующих удобрений и ингибиторов нитрификации,
выращивания овощных растений с пониженным уровнем нитратов, сбалансированного
питания растений по фосфору, калию и микроэлементам, равномерного внесения по
площади, выравнивания поверхности полей (участка) и др.
Получить абсолютно безнитратный урожай
овощей практически невозможно, но возможно максимально снизить в нем уровень
нитратного азота. Кроме того, употреблять следует только свежеприготовленные
овощные блюда. В совершенно свежих с виду, но постоявших некоторое время (
пусть даже в холодильнике) салатах и других овощных блюдах нитраты
преобразуются в нитриты. Поэтому не готовьте еду впрок, на несколько дней
вперед.
|