|
Для хорошего усвоения пищи организм необходимо снабжать всеми пищевыми ингредиентами в определенных соотношениях. В нашей стране последние нормы потребности в пищевых веществах были утверждены в 1982 году.
Физиологические нормы питания, составление пищевого рациона, разработка новых продуктов основаны на учении о сбалансированном питании. Так, считается, что для взрослого человека соотношение между белками, жирами и углеводами должно составлять 1:1:5, для детей младшего возраста - 1:1:3.
Жиры
Жиры выполняют в организме сложные физиологические функции. Около 40% энергии в организме взрослого человека образуется за счет сгорания нейтральных жиров. Жиры принимают участие в образовании гормонов и витаминов, построении клеточных оболочек, играют роль запасного питательного и защитного материала (механического и теплоизоляционного), обеспечивают усвоение витаминов А, Д, Е, К.
По нормам сбалансированного питания, жиры должны занимать в среднем одну треть объема всех пищевых веществ в рационе, причем они должны состоять на 50% из животного жира, на 30% - из растительного масла.
Биологическая роль жиров определяется составом и содержанием полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. Прежде всего, это линоленовые, линолевые и арахидоновые жирные кислоты. Они участвуют в обновлении клеток и внутриклеточных структур, а содержатся, в основном, в растительном масле и рыбьем жире; животные жиры (куриный, свининой) также содержат полиненасыщенные кислоты, но в меньшем количестве.
Углеводы
Чтобы жиры отдали организму запасенную в них энергию, необходимы углеводы, как говорят диетологи, "жиры сгорают в пламени углеводов". Углеводы подразделяются на усвояемые и неусвояемые.
При определении энергетической ценности продукта учитывается содержание в нем только усвояемых углеводов. К ним относятся простые
сахара (глюкоза, лактоза, фруктоза и т.п.) и некоторые полисахариды (крахмал, инулин, гликоген).
Потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365-400 г в день, из которых 50-100 г приходится на долю простых сахаров (для лиц, занятых тяжелым физическим трудом).
К неусвояемым углеводам относится клетчатка, включающая целлюлозу, гемицеллюлозу, лигнин и пектиновые вещества. Хотя клетчатка и не усваивается, ее присутствие в пище обязательно, т.к. пектины подавляют жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов в кишечнике и таким образом обеспечивают лучшие условия для функционирования полезной микрофлоры. Кроме того, они снижают аппетит, создавая чувство насыщения, выводят холестерин из организма. Эти вещества необходимы и при лечении дисбактериоза. Особой ценностью отличается клетчатка овощей и фруктов, которая в наибольшей степени обладает перечисленными свойствами.
В последние годы внимание специалистов привлекают пищевые волокна - балластные вещества, также относящиеся к группе неусвояемых углеводов. Считается, что степень усвояемости пищи существенно зависит от содержания в рационе балластных веществ. Отдельного внимания заслуживает свойство некоторых пищевых волокон связывать и удалять из организма ионы тяжелых металлов - свинца, кадмия, ртути и других. В современном питании принципы сбалансированности углеводов пока не разработаны, есть только требования их общего ограничения.
|